Spargel-Risotto mit Ofenpilzen und Tomaten

Rezept inspiriert von Widya. Risotto mit Tomaten und Pilzen im Ofen verfeinert.

Zutaten für 2 Personen

• 1,5 Tassen Risotto

• 1 Bund Spargel

• Zwiebel

• Gemüsesuppenwürfel

• 100g Champignons

• 100g Cherrytomaten

• Rotes Pesto

• 40g Parmesan (Optional, ohne ist vegan)

• Olivenöl

Schritt 1

Ofen vorheizen auf 180°. Tomaten und Champignons vierteln und in eine Schüssel geben. Mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und rotem Pesto verrühren. Dann auf ein Backblech legen und circa 15 Minuten im Ofen backen.

Schritt 2

Kleingeschnittene Zwiebel in einem Topf Olivenöl andünsten. Spargel klein schneiden und circa 5 Minuten mit den Zwiebeln weiter anbraten.

Schritt 3

Dann Risottoreis dazugeben, kurz anrösten und mit circa der doppelten Menge Gemüsebrühe aufgiessen (sukzessive nachgeben), bis das Risotto schön weich wird.

Schritt 4

Den Parmesan reiben und dem Risotto unterrühren. Mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen.

Schritt 5

Risotto auf Teller anrichten und mit Tomaten und Champignons garnieren.